?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Как я готовлю плов

Когда на улице становится холодно, хочется покушать что-нибудь основательное - горячее, сытное, вкусное! И в тот момент, когда желание осуществилось и комфортный температурный баланс в сознании восстановился, наступает благостное состояние, выражающееся в желании со всеми им поделиться. Например, в виде давно везде и всем обещанного рецепта плова - такого, как я его понимаю и готовлю.

Итак, узбекский плов.
Я не зря написал о понимании этого блюда. Вообще, плов считается сложным блюдом, хотя он, скорее, долог в подготовке и приготовлении, но, если все рекомендованные действия достаточно сноровисто повторить, то вкусное блюдо получится точно. Только для плова недостаточно следовать рецепту. Понимаете, надо "наесть" определенное (и немалое) количество раз настоящего плова, в идеале узбекского в Узбекистане, чтобы понимать к чему надо стремиться в итоге. Например, в Харькове ни в одном восточном кафе или ресторане я не ел плова, хоть отдаленно напоминающий тот, этнический узбекский. Хотя вроде и рисинка к рисинке, и баранину используют (правда, не курдючные сорта, но настоящий плов и из говядины может быть), а вот нет нужных нюансов и все.

К своему плову я тоже критически отношусь. У меня редко получается рис упругим, как это положено. Поэтому всегда с интересом и удовольствием учусь у новых авторов по книгам или в интернете, а еще лучше - когда доводится присутствовать при непосредственной готовке этого блюда.

Первым же учителем, правда заочным, стал Сталик Ханкишиев. Лет 7-8 назад мне подарили его прекрасную книгу "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" и по ней я приготовил свой первый плов. Кстати, горячо рекомендую его книги просто как литературное чтиво даже тем, кто никогда не будет в жизни ничего сложного готовить. Эти книги самодостаточны и интересны для того, чтобы получить представление о восточном укладе быта жителей Средней Азии.



История появления плова окутана множеством легенд и мифов. Наиболее известны две. Первая связана с именем Александра Македонского. Однажды, находясь в походе в Средней Азии, Мадеконский решил улучшить питание в своей непобедимой армии. Александр был очень мудрым полководцем и понимал что питание играет далеко не последнюю роль в непобедимости его армии. Он подозвал одного из своих солдат (чье имя, к сожалению, легенда не сообщает) и приказал ему к утру создать блюдо, которое сделает его солдат сильными, будет просто в приготовлении в большом количестве, приятно на вкус и нетребовательно к ингридиентам. Следуя традициям установленным для всех великих царей, в случае невыполнения приказа Александр пообещал солдату смертную казнь.

Положение было безнадежным - готовить солдат не умел, даже посуды у него не было. Но сдаваться без боя он был не приучен. Кляня судьбу и недоумевая почему Александр не поручил такое важное дело повару, солдат снял с себя шлем и пошел искать продукты. У кого-то раздобыл немного мяса, у кого-то овощей, масла, риса. Добытые продукты он как умел чистил и резал и кидал в шлем. Довольно скоро шлем был полон. Солдат развел костер, налил в шлем воды, закрыл его щитом, сел рядом подождать пока вскипит вода и... уснул. Проснулся он только утром и с ужасом обнаружил, что огонь давным-давно потух. Прощаясь с жизнью и надеясь на чудо, солдат снял еще теплый шлем с огня и побежал к Александру. Александр его ждал. Потерявший всякую надежду солдат с поклоном положил результат своих трудов к ногам правителя. Александр зачерпнул ложкой, положил в рот и начал жевать. У солдата замерло сердце. Внезапно лицо Александра осветилось улыбкой. Он с удовольствием сьел еще несколько ложек, положил шлем на землю, подошел к остолбеневшему солдату и обнял его. Солдат исполнил приказ Александра. Так был сварен первый плов.

Более красивой и романтичной мне кажется легенда изобретения плова Авиценной. Эта история рассказывает о большой любви сына правителя Бухары к красавице из бедной семьи. А так как он был принцем, а она – дочерью ремесленника, то они никак не могли быть вместе. Осознавая это, принц мучился от неразделенной любви, увядал на глазах, потерял сон и аппетит.

Обеспокоившись состоянием юноши, близкие отвели его к Абу Али Хусейн ибн Абдаллах ибн Сине (латинизированное имя – Авиценна, Avicenna). Однако принц не стал рассказывать причины своей тоски, понимая всю безысходность. Тогда ибн Сина взялся определять болезнь по пульсу, ведь он совершенно точно определял по сердцебиению болезнь пациента. Пульс принца указывал на любовные муки. Тогда ибн Сина велел привести к нему человека, который знает названия всех кварталов в городе. Такого человека привели, и когда он стал перечислять кварталы, при названии одного у юноши участилось сердцебиение. После этого нашли человека, который знает всех людей, проживающих в этом квартале. И когда произнесли имя ремесленника, принц снова взволновался. Пришлось найти того ремесленника, чтобы он назвал всех своих детей и при имени дочери сердце принца забилось невероятно часто. Тайна раскрылась. Выяснив, что принц влюблен, ибн Сина велел давать истощенному принцу раз в неделю «палов ош», пока он не восстановится, а потом сыграть свадьбу.

Название «палов ош» состоит из начальных букв продуктов, входящих в его состав:

П (пиёз) – лук

А (аёз) – морковь

Л (лахм) – мясо

О (олио) – жир

В (веет) – соль

О (об) – вода

Ш (шалы) – рис

Пора и мне от слов перейти к делу - может, спасу чью-то любовь? )))

Итак, 9 марта этого года мы дружным мужским коллективом пейзажников и путешественников решили отметить праздник "День освобождения от 8 Марта". В принципе, я бы этот пост написал бы и раньше, но все не было кому поснимать процесс приготовления плова. А тут вызвался на помощь Юра Шевченко iuriyshevchenko. Надо сказать, что, по-видимому, отмечание Международного Женского Дня далось ему непросто, потому что, опьянев от свободы и свежего воздуха, Юра больше баловался, чем серьезно снимал. Тем не менее, Юриного баловства тоже достаточно, чтоб описать свои действия и не отвлекать внимание на фотошедевры )))

Во дворе гостеприимного Миши imyatakoe мы установили импровизированный стол, на который выгрузили продукты. Собственно для плова продукты перечислены выше, а еще на столе специи и овощи для салатов - о них попозже.


Мясо. Для плова я обычно выбираю молодую баранину. Особенно это актуально для тех случаев, когда готовлю в новом коллективе, не всякий человек принимает специфику бараньего мяса, а молодое мясо все же имеет меньше запаха. Мясо режу крупными кусками, мне так больше нравится, на мой взгляд оно в этом случае не теряет своей мясной специфичности (а когда режут мелко, то мясо пропитывается пловом полностью - это кто как любит). Самое вкусное мясо около косточек, он и нежное, и с жирком, и без жил и прожилков.


В общем, режем мясо примерно такими кусками (перчик понадобится позже)


Сразу с мясом нам понадобится нарезанный лук (на килограмм мяса пару луковиц)


и морковь. На моркови надо остановиться отдельно и подробно. Моркови берется столько же, сколько мяса и риса, эти три продукта используются в одинаковых объемах. У моркови две основные задачи. Первая - это овощ, который помогает усвоиться такому нелегкому блюду, как плов; при этом не разрушается структура моркови и морковь впитывает себя все соки и запахи блюда. А вторая, малоизвестная функция моркови заключается в том, что выделяемый ею сок не дает пригореть будущему плову. При этом, и это крайне важно, надо быть осторожным с морковным соком, его консистенция такова, что, перемешиваясь с другими соками других продуктов, из которых состоит плов, а также с маслом, сок моркови плохо испаряется и тогда плову трудно будет достичь пресловутого состояния "рисинка к рисинке". Поэтому я делаю так - морковь чищу и режу накануне приготовления плова и она подсыхает в миске, накрытой марлей, в прохладном месте. Сок, выделившийся при резке, испаряется и такой морковью легче управляться. И, кстати, такой моркови легче впитать в себя вкусы плова.
Морковь я режу достаточно крупно, брусочками толщиной в мизинец. И выглядит рядом с крупными кусками мяса фактурно, и, опять же, не превращает блюдо в кашу.
Ну и тут же надо сказать, что подготовка моркови к плову - самое нелюбимое мое занятие во всем рецепте, поэтому я всегда рад спихнуть это дело на кого-нибудь. В этот раз мне помогать взялся замечательный дядя Саша - человек, делающим любой пейзажный фототур вкусным и уютным.

Итак, мясо, морковь и лук почищены, помыты, порезаны и ждут своей участи.

Тем временем Миша сложил костер, запалил его и поставил разогреваться чугунный казан. Чем хорош чугун? Тем, что нагреваясь, он держит равномерное тепло по всему казану - что на дне, рядом с пламенем, что на стенках. И в этом выгодное отличие чугунного казана от алюминиевого, позволяющего нашим блюдам готовиться в одинаковом температурном режиме по всему объему посудины.

Наливаем масло. На каждый килограмм мяса в зависимости от его жирности я беру 300-330 мл растительного масла. Точнее, чаще всего это бывает смесь масел - в лучшем случае присутствует кунжутное, оливковое и подсолнечное масло в соотношении примерно 1:1:3.
Здесь настоящий узбек, цокнув языком, может покачать головой и сказать, мол, я промолчал, увидев морковь, но при виде этой смеси масел не удержусь и скажу - настоящего плова не будет. Дело в том, что часто в Узбекистане можно увидеть желтую морковь в плове, а в качестве масла используют хлопковое. Совершенно естественно, что такие продукты имеют немного другие потребительские качества, вкусы и ароматы. Но, на мой взгляд, это тот случай, когда гнаться за аутентичностью не стоит. Хлопковое масло одно из самых, мягко говоря, неполезных масел, просто оно очень дешевое, а желтая морковь... Желтая морковь просто растет в Средней Азии и она тоже дешевле привычной нам оранжевой, а отличается меньшим содержанием каротина, только и всего.

В общем, убедим узбека подождать с выводами и продолжим начатое. Огонь должен быть максимальным достаточно долгое время. Масло должно нагреться, даже накалиться я бы сказал. Масло с низкой точкой дымления может начать дымиться, но к хорошим маслам это не относится, для остальных масел для проверки температуры можно бросить в казан небольшую головку очищенного лука. Если она сразу начнет обжариваться, как на фото ниже, то масло готово к обжарке мяса.


Вынимаем ту луковичку и начинаем закладывать мясо. Нам надо именно на большом огне обжарить мясо, чтобы корочка не выпускала мясные соки наружу и не давала им выпариться. Практически никогда не удается закинуть сразу все мясо, потому что большое его количество понижает температуру масла до такой, при которой оно не обжаривается, а практически варится, а следовательно мы начнем терять соки. Нам это не надо, поэтому я обжариваю мясо по несколько кусков.


Огонь большой, нельзя об этом забывать, поэтому постоянно работаем шумовкой, помешивая содержимое казана, убирая в миску обжаренные куски и добавляя новые.


Когда все мясо обжарилось (при большом огне это примерно по две минуты на каждый кусочек - пригорание мяса недопустимо), я первые куски возвращаю в казан к последним и закладываю лук.


Часть лука начинает обжариваться, а из другой части выделяется луковый сок, который смешиваясь с маслом, превращается в этакий соус, в котором начинает полутушиться полуобжариваться мясо с луком.


Перемешав мясо с луком, бросим сверху первую часть моркови. Примерно треть от общего количества. На пару из моркови начнет понемногу выделяться тот сок, который обеспечит нам непригораемость плова. Помня, что огонь по-прежнему сильный, через полминуты перемешаем вновь, и морковь уже окажется вперемежку с мясом и луком и начнет обжариваться тоже, а мы сверху добавляем вторую треть моркови. Пусть она тоже "задышит" теплом будущего плова и через некоторое время мы и ее перемешаем для обжаривания.


Первая морковь уже вовсю источает свой аромат, приумноженный луковыми и мясными соками, а вся эта смесь начинают потихоньку пахнуть именно пловом. Самое время высыпать в казан остатки моркови


и проделать знакомую процедуру еще раз. Пламя начинает угасать, но пользуясь теплопроводными свойствами чугуна, мы новые поленья не подбрасываем - казан еще долгое время будет горячим.


Пора подключать специи в наше блюдо. На этом этапе я добавляю перец, молотую смесь черного и душистого. Количество - по ощущениям. Вот вы видите примерные количества продуктов, помните, что еще добавите не меньше литра воды, вот примерно и перчите так как вам это по вкусу будет. Лучше немного недоперчить - у вас еще потом будут возможности подправить на этапе зирвака. Просто я перец добавляю именно сейчас потому, что жар пока еще большой и нет много жидкости, а значит перец не уйдет в нее, не раскрывшись. А высокая температура, в нашем случае сильный жар, раскрывает многие специи.


Продолжая часто помешивать содержимое казана, замечаем, что лука-то мы и не замечаем! Да, это так, лук практически тает к этому моменту, отдав плову все, что смог )))


К тому моменту, когда морковь начнет покрываться корочкой, у нас должен быть готов кипяток, литра полтора, не меньше. Надо ли говорить, что под водой имеется ввиду хорошая вода, а не та жидкость с хлоркой, что течет из водопровода.


Когда мясо-лук-морковь готовы к приему воды, высыпаем зиру и шафран. Зира нам даст неповторимый аромат восточных блюд, а шафран... Если честно, то это даже не шафран, а какая-то его недорогая разновидность и главным образом его пользу я вижу в том, что плов приобретает красивый окрас ))) Ну, по крайней мере, присутствия (или отсутствия) на вкус шафрана я не ощущаю.

Почему я добавляю эти две специи именно сейчас. Не позже, потому что хочу дать возможность в первую очередь зире раскрыться от высокой температуры до смешивания с водой, и не раньше, потому что долгое обжаривание зиры и шафрана приводит к тому, что они сгорают и портятся от этого.

А теперь пришло время кипятка


Воды нужно столько, чтобы отдельные продукты едва торчали на ее поверхности в виде маленьких айсбергов.

И - пора солить. Если плов готовится из расчета на 1 кг риса, 1 кг мяса и 1 кг моркови, то соли надо примерно две столовые ложки. Так как ложки нынче у всех разные, то я бы для начала отправил в казан полторы ложки соли без верха, а потом, перед закладкой риса, можно попробовать готовый зирвак на вкус и выправить его на соль.

Дрова мы уже давно не подбрасываем и наш плов постепенно переходит в стадию ленивого бульканья.


Если честно, я немного подзабыл в этот раз про перец и чеснок, поэтому срочно чищу чеснок от верхней шелухи таким образом, чтобы зубчики продолжали держаться вместе. Мою пару стручков острого перца. Перец должен быть целым и невредимым, чтоб его острота не ушла в плов - нам не острота нужна, а аромат.


Аккуратно укладываем перец и чеснок в казан, они легкие и так и норовят больше чем наполовину всплыть на поверхности, поэтому я их шумовкой стараюсь запихнуть вглубь, привалив кусками мяса.
На этом этапе некоторые плововары добавляют барбарис, реже изюм. Изюм никогда не добавлял, просто не понимаю зачем он там (а вы ж помните, мое кредо в приготовлении плова - понимать что, как и почему в этом блюде), а с барбарисом часто готовил, но в последнее время отказался, мне эта кислинка не нравится.
Ну вот кажется и всё. Вот это всё до закладки риса и называется зирваком, я это слово несколько раз уже употреблял. В холодные времена в некоторых узбекских семьях варят зирвака много, особенно если вместо части растительного масла используется курдючный жир. Забивают барашка, мяса сразу много, вот тут часть, которую можно использовать под плов, это несколько килограммов, перерабатывают именно в виде зирвака. Зирвак хранится в холодном месте, все продукты находятся в жиру и не испортятся достаточно длительное время. По мере необходимости берется нужная часть зирвака, разогревается, добавляется рис и плов готов!
Но в нашем случае мы готовим плов не про запас, а на один раз.


Самое время заняться рисом


Для плова используют твердые круглозернистые сорта риса. Из того, что есть в наших супермаркетах, достаточно бюджетным видится вариант с кубанским рисом. Только обращайте внимание, что часто сейчас пачки бывают не по одному килограмму, а по 900 грамм. В последнее время появился легендарный узбекский рис дев-зира, он недешев, последний раз я видел его примерно по 7 долл за кг, но ради праздничного стола я взял именно его.
Дев-зиру надо вымачивать во многих водах. Воду надо взять чистую, родниковую, хорошую. Помимо того, что этой водой мы моем рис, он еще и начинает впитывать в себя влагу, поэтому если вы будете мыть рис под проточной хлорированной водой из крана, то это, конечно же негативно отразится на его вкусе.
Для того, чтобы качественно промыть дев-зиру от красной пыли, надо использовать воду не меньше 7-8 раз. Обязательно обращайте внимание, чтобы рис все время находился в воде, потому что рис, после контакта с водой становится хрупким и сразу превратится в сечку. Поэтому минимизируйте время между сливом грязной воды и наполнением миски с рисом чистой. После того, как вы убедитесь, что рис чист, его надо оставить в воде до закладки в плов.


Тут еще вот что важно касательно дев-зиры. Часто можно услышать разговоры, что эта обильная красная пыль в этом сорте риса - повод мошенникам продать обычный рис с кирпичной пылью. Чтобы понять настоящая дев-зира у вас или нет, достаточно взять одну рисинку и оттереть ее от пыли. Если вы увидите красно-коричневую рисочку на белом зерне, то это дев-зира.

Ну вот, ликбез по рису пройден, будем считать, что он вымыт, находится в воде и ждет своей участи.
А в казане уже готов зирвак. Да, общее время приготовления зирвака 40-60 минут в зависимости от размера кусков мяса. В этот момент соус (зирвак) становится прозрачным и маслянистым, лишняя влага испарилась. В этот момент надо попробовать блюдо на соль. Зирвак должен быть чуть-чуть пересоленым - мы же потом пресный рис еще добавим.

Отдельно нужно сказать об использовании нута. Нут - это такая среднеазиатская разновидность гороха. Вообще, нут в плове я люблю. Нут достаточно нейтрален по вкусу и запаху, но зато охотно впитывает в себя ароматы плова. Для того, чтобы блюдо было с нутом, его надо замочить не менее чем за полсуток в воде.
Время добавления нута наступает в конце варки зирвака. Мы осторожно, чтоб не повредить оболочку, достаем чеснок и перец из казана и вот сейчас на поверхность зирвака можно выложить нут.
К сожалению (для меня) практически все мои родные и друзья не любят нут, поэтому я редко его использую.


Пора нам снова сделать огонь максимальным. Подбрасываем дровишки в костер и начинаем сливать воду из риса. К этому моменту у нас опять должен быть готов кипяток.


Рис выккладываем в казан и осторожно шумовкой, не придавливая и не утрамбовывая, ровняем его по поверхности зирвака. Засекаем время.


Наливаем кипяток. Есть один миф, который на слуху у всех. Он о том, что воды надо налить столько, чтобы ее уровень был на два пальца выше уровня риса. Это не так. Возможно раньше, когда доступных сортов риса было немного, казаны были практически одинаковыми, как и прочие другие факторы, это правило и работало бы. Но сейчас такое множество посуды разной формы, такое разнообразие риса по твердости (а, следовательно, сколько он уже впитал в себя воды в процессе мытья и сколько он способен еще впитать в процессе термообработки). Да и потом, рекомендация про два пальца )))) не учитывает из какого количества продуктов готовится плов. В общем, что касается меня, то я лью воды максимум на пол-пальца выше риса.
Но все это не то. Просто надо чувствовать сколько рис может в себя еще вобрать воды. Для этого нужна практика приготовления самой банальной рисовой каши. Но не думаю же я, что плов возьмется приготовить человек, не варивший никогда каши!


Итак, вода добавлена, пламя сильное, легкими, не утрамбовывающими движениями разровняем рис. И тут время вспомнить фразу "шайтан кроется в мелочах". Почему мы нежно обращаемся с рисом? А потому, что нам надо чтобы между зернами свободно проходило масло. Именно масло смазывает каждую рисинку, бурля и осаждаясь при исчезновении воды, что позволяет нам достичь пресловутого состояния "рисинка к рисинке". А какое естественное желание после того как мы шумовкой поработали с рисом? Правильно, стукнуть ребром шумовки о стенку казана, чтоб с нее упали в плов прилипшие рисинки. А в этом момент от удара шумовкой о чугун, весь рис немного да утрамбовался. Поэтому надо запомнить это и пресекать свои инстинкты.


Тем временем соус начинает активно кипеть, рис вбирать в себя влагу и местами островками проявляться поверх жидкости. Убираем в это время самые большие поленья, чтобы жар уменьшался, а мы помним, что у нас чугунный казан и он не сразу откликается на изменения в костре.

Активно, но аккуратно, воздушными движениями работаем шумовкой, перекладывая рис таким образом, чтобы помогать воде интенсивнее испаряться наружу и впитываться в рис. При этом стараемся по мере возможности нижние слои риса менять с верхними.
Когда рис проступил уже процентов на 80 от общего объема, возьмем что-нибудь узкое и длинное (сойдет ручка любого длинного кухонного прибора, от той же шумовки) и аккуратно сделаем несколько глубоких, до дна, отверстий в плове. По идее в получившихся скважинах появится бурлящая мутная жидкость из глубин плова. Наши отверстия помогают и этой влаге исчезнуть. К сожалению, Юра отвлекался ))) и фотографий этих моментов пока нет, но со временем я сфотографирую и сделаю апгрейд поста ))) Но в принципе описанное несложно представить.
К этому моменту пламя под казаном должно быть небольшим, мы делаем из риса достаточно пологую горку и накрываем казан очень плотно. Если нет соответствующей казану крышки, то используют миски, тазики, а щели между ними и казаном желательно проложить бумажными полотенцами, чтобы не упустить пар из казана. И опять же, если крышка не родная от нашего казана, а из алюминия, дюрали или мы вообще используем миски в качестве крышки, то желательно укутать сверху наш казан тряпьем не в один слой (только осторожно, чтоб свисающая ткань не воспламенилась). Нам нужно добиться такого состояния, чтобы температура внутри казана была по возможности равномерной, в том числе на стенках и под крышкой.

И тут пора вспомнить миф номер два. Часто можно слышать, что рис варится в плове 40 минут. Это не так. Даже на упаковке такого твердого сорта, как дев-зира, написано, что время приготовления 30-35 минут. А есть сорта, у которых это время еще меньше - 15-20 минут. помните, после того, как мы засыпали рис в казан, я попросил засечь время. А на упаковке используемого риса написано сколько его надо готовить. вот и держим на огне именно столько минут, отсчитывая от времени закладки риса. Когда отмеренное время закончится, снимаем плов с огня и даем ему минут 20 еще потомиться под крышкой с тряпьем.

А нам пора заняться салатами, которые подают в плову. Если честно, я встречал только два салата, которые максимально уместны к такому, в общем-то нелегкому, блюду, как плов. Это шакорап (или ачик-чучук, как он заявлен в некоторых ресторанах) и лук с уксусом.



Для шакорапа берем самые лучшие помидоры, которые можно достать (Юра, как профессиональный агроном, знающий какими должны быть настоящие томаты, потратил на их поиски целое утро) и репчатый лук, режем их тонко, добавляем по желанию зелень и обязательно красный перец.


Немножко растительного масла.


Перемешиваем, даем овощам пустить соки.


Для второго салата тонко режем лук. В нашем случае мы использовали смесь крымского и обычного репчатого лука. Промываем хорошенько порезанный лук в воде, нам не острота нужна. Добавляем молотый перец


и немного уксуса


и чистыми руками перемешиваем. Можно и вилкой, конечно, и ложкой, но их не было под рукой, а уксус и луковый сок хорошо все дезинфицируют, так что пусть руки не заставляют сомневаться.


Вот наши салаты готовы. Что мы получили? Черный и красный перец, а также лук улучшают перистальтику кишечника, что весьма полезно для переваривания тяжелой пищи, а сок, появившийся в салате шакорап самая суть ферментов для пищеварения.
Кстати, исходя из сытности плова, его варят в Узбекистане рано утром, классически - начиная часов с четырех. К семи он готов, им завтракают и идут на работу. В маленьких городах и кишлаках вы не найдете нигде плов после обеда, а в больших городах - только в туристических местах.
Уж коль скоро мы заговорили о тяжести плова для пищеварения, то надо сказать, что это ничего не имеет общего с теми страхами, что от плова полнеют. Давайте вспомним наш набор продуктов. Только рис содержит углеводы, неограниченное потребление которых влияет на вес. Мы взяли килограмм риса и из расчета этого объема приготовили плов, которым могут наесться не меньше шести человек. Несложные подсчеты показывают, что на одного человека приходится не больше 200 гр углеводов. Поэтому разговоры о том, что плов противопоказан тем, кто на диете - несостоятельны.

Сервируем наш стол. Классика узбекского застолья с пловом говорит нам о том, что для трапезы достаточно одного блюда на всех, которое называется ляган. Это очень широкая неглубокая толстая (что важно! - дольше плов будет оставаться горячим) тарелка, на которую сначала выкладывается слой риса, а сверху морковь с мясом и перец с чесноком в качестве вкусных украшений. Плов едят руками из общего лягана, каждый со своей стороны, а водку пьют из маленьких пиал. Такой порядок поедания плова может прекратить любую ссору и примирить самых воинственных оппонентов. В этом мудрость этого восточного блюда!
У нас мало у кого есть ляган, поэтому мы едим из привычных тарелок. Я предпочитаю плов перемешать в казане и из него накладывать каждому едоку в его персональную тарелку, а не в общее блюдо. Логика в том, что оставаясь в казане, плов не остынет быстро и те, кто захочет добавки, смогут получить ее горячей.

Чуть выше я написал про водку в пиалах, но, если мне зададут вопрос, с каким алкоголоем можно кушать плов, я буду в замешательстве. Мы помним, что плов - жирное блюдо, поэтому вина, которые обычно пьют прохладными и как минимум несколько бокалов, могут привести к несварению жирной пищи. Водка тоже холодная, а еще жирная пища замедляет ее выведение, что увеличивает время интоксикации организма.
В общем, если не выпить нельзя, то я бы предпочел 50-100 гр хорошего коньяка.
И ни в коем случае никаких прохладительных напитков во время и после плова. Немножко зеленого чая сразу после обеда и все. Лучше потом устроить чаепитие, часа через полтора.
Вот пожалуй и все, что я знаю о приготовлении плова исходя из моего понимания этого блюда. Несмотря на его известность, плов все-таки достаточно экзотичен в нашей будничной жизни. И мое пожелаение. Когда вы собираетесь готовить плов - зовите как можно больше родни и друзей!

Помимо дяди Саши, Юры и Миши в нашем празднике жизни принимали участие мой давнишний друг Виктор https://www.facebook.com/viktor.protsenko.7?fref=pb&hc_location=friends_tab и наш товарищ отличный пейзажист Сергей stepbystep_hdr


Оформлено с помощью «Обрамлятора»

Comments

( 27 comments — Leave a comment )
iuriyshevchenko
Apr. 4th, 2014 07:34 am (UTC)
Очень вкусный и познавательный пост.
Станислав Саламанов
Apr. 4th, 2014 12:01 pm (UTC)
Ой, прочел перепост Юры и там откоментил, но я и здесь повторюсь )
Андрей, отличный мастер класс! Обожаю правильный плов, на радость, супруга в этом смыслит (долго прожила в Казахстане) и это блюдо частый гость в нашем рационе, а вот мне не доводилось еще самому готовить настоящий плов (все рисовые каши:), нужно это исправить)
inbo70
Apr. 4th, 2014 12:07 pm (UTC)
Привет, Стас! Спасибо за отзыв!

Мы с Юрой решили кое-что переснять и доснять к этому рецепту плова, поэтому будем варить его еще не раз, я так чувствую. Так что велкам )))
Станислав Саламанов
Apr. 4th, 2014 03:14 pm (UTC)
Очень буду рад принять участие в данном действии )
marinavalker
Apr. 4th, 2014 01:21 pm (UTC)
Андрей, супер пост. Желудочный сок начал выделяться на первой картинке. Побежала обед варить :))
Первая фотография - настоящий групповой портрет на века, пять с плюсом!
inbo70
Apr. 4th, 2014 01:29 pm (UTC)
)))
Последний раз, когда готовил плов, так он мне самому понравился, что ел с добавкой, потом подумал, что надо, как Марина, теперь 10 км идти)))
marinavalker
Apr. 4th, 2014 02:17 pm (UTC)
А я как раз 10 км по лесу прошла, готова была целого барана съесть. А мне еще полтора часа терпеть :)))
Захожу в жж отвлечься, а тут такооое :)))
hi_again
Apr. 4th, 2014 02:59 pm (UTC)
Потрясающий рецепт, и так по-шагово - с картинками! Спасибо!
Скажите, а как в городских условиях отчистить казан, который слегка покрылся ржавчиной?
inbo70
Apr. 4th, 2014 07:05 pm (UTC)
Все попытки очищать чугунный казан разными моющими средствами приводят к тому, что казан ржавеет вновь и вновь.
Поэтому за ним уход должен быть следующим. После приготовления любого блюда из казана удаляют все остатки еды, наливают воду и кипятят ее. После того, как вода закипит, ее сливают и ветошью протирают до чистоты без всяких средств. Потом смачивают ветошь в небольшом количестве подсолнечного масла и протирают ею казан. Эта процедура предотвращает выступление ржавчины. В таком состоянии его хранят до следующего приготовления пищи.
hi_again
Apr. 4th, 2014 07:08 pm (UTC)
А если ржавчина уже появилась - как удалить ее?
inbo70
Apr. 4th, 2014 07:15 pm (UTC)
Вот что написано по этому поводу у Сталика вот здесь http://stalic.livejournal.com/369600.html

Если же казан будет новым (алюминиевый - абсолютно белый, а чугунный - просто чёрный, может даже и со ржавчиной), то его надо предварительно обработать, иначе готовить в нём нельзя.
Новый казан, после того, как его отольют на заводе-производителе, имеет на себе остатки машинного масла. Его используют при литье, что бы чугун или алюминий отлипали от формы. Что бы это масло удалить, казан надо поставить на огонь на несколько часов, что бы всё это масло прогорело. Не забудьте открыть пошире окна и закрыть дверь в кухню! С алюминиевым казаном надо быть осторожным, так как он может расплавиться, если его оставить без надзора.
Теперь возьмём грамм 500 растительного масла (можно после того, как его уже использовали для жарки), нальём в казан и разогреем сильно-сильно. Надо подождать, пока под действием кипящего масла казан не изменит свой цвет на красноватый оттенок. Но не надо раскалять сам металл до красна! После того, как дно стало таким, как нам надо, повернём казан на бок (если он шарообразный, то это сделать легче) и обработаем поочерёдно все бока таким же методом. Дадим маслу полностью остыть и выльем его Перевернём казан и поставим его над горелкой вверх дном ещё на 30 минут. После этого казан надо опять остудить и помыть его тщательно. Теперь ваш казан готов к службе на долгие годы, возможно, на всю жизнь.
Никогда в нём не пригорит мясо, не прилипнет ничего ко дну и всё будет получаться очень вкусным и красивым.
Однако подготовка казана - довольно долгий процесс, может быть, на несколько часов, возможно вас посетят пожарные за это время - дымить будет нещадно! - так что, может быть лучше дождаться дачного сезона и сделать это на свежем воздухе? Вынести плиту с газовым баллоном на двор - и все дела!
В процессе эксплуатации с чугунными казанами следует обращаться особо. После каждого приготовления надо убирать из казана остатки еды и промывать его тёплой водой без каких либо моющих средств. После того, как казан вымыт, в него следует налить немного чистой воды и прокипятить её. Слить воду, вытереть насухо, и протереть казан масляной тряпочкой - вот теперь казан можно убирать! Иногда, если чугунным казаном не пользоваться продолжительное время, может выступить ржавчина. Тогда его снова надо прокалить.
Если казаном кто-то воспользовался не по правилам, то может случится так, что пища в казане начнёт пригорать. Такой казан сначала надо раскалить, всыпать килограмм соли, растворить окна и поставить вентилятор. Иногда надо будет помешивать соль и следить, чтоб казан не перегрелся. Примерно через час соль станет бурой. Теперь надо высыпать соль, дать остыть казану и снова прокалить в казане масло.

hi_again
Apr. 4th, 2014 07:18 pm (UTC)
У меня - чугунный.
Спасибо! Буду пробовать. :)
evklida
Apr. 4th, 2014 07:52 pm (UTC)
Андрей, это прекраснейший пост за многие-многие недели! Я так рада, что мы знакомы, и скоро даже увидимся!:)
inbo70
Apr. 4th, 2014 07:58 pm (UTC)
)))) Привет-привет, Оксана!

Я тоже рассчитываю на встречу и на то, что рис с бараниной будет ;)

Лешке привет!
conwell
Apr. 4th, 2014 09:33 pm (UTC)
Эх, хорошо написал, молодец! :-)
И групповичок заглавный прекрасен!
Только зачем у вас на столе, когда второй салат готовили, жидкость для удаления ржавчины? :-)

Edited at 2014-04-04 09:35 pm (UTC)
inbo70
Apr. 5th, 2014 04:36 am (UTC)
Странно, что ты про кетчуп промолчал ;)))))
Привет!
conwell
Apr. 5th, 2014 08:19 pm (UTC)
Сам удивляюсь! А что это? :-)
inbo70
Apr. 5th, 2014 08:49 pm (UTC)
Плов готовится долго, поэтому Миша сделал шашлык по-быстрому. Вот к нему и кетчуп был для страждущих.
cosharel
Apr. 6th, 2014 12:32 pm (UTC)
дразнишься!!!! я тоже такой хочу!!!
inbo70
Apr. 6th, 2014 12:34 pm (UTC)
Ты ж сказала через год на подснежники приедешь - накормлю )))
Но могу и раньше ))))

Сегодня как раз делал, классный получился! ;)
cosharel
Apr. 6th, 2014 12:37 pm (UTC)
а мясо мягкое? у меня с жеванием туго последние 2,5 месяца ))
inbo70
Apr. 6th, 2014 12:38 pm (UTC)
Да, нежное. Молодая баранина.

А что случилось с твоим жеванием?!
cosharel
Apr. 6th, 2014 12:44 pm (UTC)
стоматолог длинной в 2,5 месяца случился (( неудачно в общем сходила ((
inbo70
Apr. 6th, 2014 12:47 pm (UTC)
Аааа, я месяцев 7 в прошлом году развлекался в стоматологии, как раз к Грузии и ее шашлыкам закончил )))

Ну, в общем не переживай за мясо в плове, приезжай! ;)
imyatakoe
Apr. 8th, 2014 08:59 pm (UTC)
Спасибо за подробное описание. Как-нибудь попытаюсь повторить. Был рад знакомству! :)
eva_vitli
Apr. 11th, 2014 06:48 am (UTC)
С днем рождения! Пусть твой лом всегда будет полной чашей..
Желаю здоровья и благополучия.
inbo70
Apr. 11th, 2014 06:55 am (UTC)
Спасибо тебе большое!!!
( 27 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2016
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   

Tags

Powered by LiveJournal.com