?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Чача и вино Грузии. Хаш

Конечно же, это пост не про чачу и вино, я вообще в алкоголе не разбираюсь авторитетно. Ну а как мне было еще пригласить вас к небольшому разговору о таком кавказском блюде, как хаш?
Но, если вы все еще разочарованы, то скажу, что нет блюда лучше хаша, чтоб полечиться после хмельного винного излишества и уж тем более после наутро после чачи.

155

Да, хаш едят именно утром. Существует такое выражение - есть можно и один раз в день, если вы едите хаш. Хаш очень сытен и чувство голода после него возникает нескоро.

Легенда гласит, что в старинных манускриптах времен расцвета империи Чингисхана встречаются описания гастрономических пристрастий великих маголов. Наряду со всевозможными способами жарки мяса на углях есть упоминание и о приготовление весьма странного супа. Очень часто к седлу всадника был прикреплен мешок с костями коровьих или конских ног. На стоянки кости складывались в котел, заливались водой и долгое время варились на огне. Затем кочевники приступали к трапезе. Утром остатки костей заботливо укладывались в мешок и всадники ехали дальше.

Есть и другая легенда появления супа хаш, более красивая и современная. На этот раз местом появления на свет этого блюда называют Кавказ и Закавказье. Довольно продолжительное время хаш считался едой бедняков. Но, как гласит легенда, произошел случай, который перевел хаш из еды простолюдинов в разряд элитных блюд. Однажды ночь застала армянского царя в одной глухой деревушке. Царь решил дождаться утра и остался ночевать в одном из ближайших крестьянских домов. Утром гостя угостили тем, что было в доме - необычно вкусным хашем. Царю так понравилось угощение, что дойдя до своих палат, он приказал позвать во дворец того самого крестьянина и расспросить рецепт этого чудо-блюда. С тех пор хаш стали подавать на царский стол и он стал считаться почётным угощением.

Я познакомился с хашем не во время недавнего пребывания в Бакуриани, а еще в далеком детстве, когда бабушка Роза примерно раз в полгода готовила его. Хоть суп и прост по составу, на него нужно немало времени и внимания. Основной продукт - говяжьи ноги, иногда еще используют к ним рубцы (желудок) и хвосты. В случае с желудком его тщательно чистят, время от времени промывая в течение суток в проточной воде (горной, а не водопроводной ))) речь ведь о кавказском блюде). В конце концов желудок становится практически белым и тогда его режут и добавляют к говяжьим ногам.

Как обычно, после того, как вода закипит, ее сливают, с ней уходит лишний жир и грязь с копыт, которую не удалось отмыть холодной водой перед варкой. После этого надо разрезать копыта на крупные куски и потом продукты варятся долго во второй воде. Как долго? Мы же помним, что рецепт достаточно древний, и в те времена не готовили поминутно глядя на часы, поэтому чаще всего вам скажут, что хаш готовится ночь. Огонь - медленный, вода едва булькает, сейчас сказали бы хаш томится, так и есть. То есть, если хозяйка видит, что супруг после работы выпивает сверх меры, то берет необходимое для хаша и ставит его тихо на всю ночь. Утром мужа ждет не таблетка аспирина и стакан воды, а большая глубокая тарелка хаша. И муж такую жену ценит и любит. Мужская же любовь - это любовь-благодарность, не так ли?!
Солить надо буквально чуть-чуть, ложка соли на 5 литров воды, чтобы едва соленый бульон понемногу вытягивал из говяжьих продуктов соки и естественный желатин.
Есть много разных нюансов приготовления хаша, что немного отличает один рецепт от другого, но главное я описал.

Подают хаш пресным. Выглядит это как бульон с огромной костью от нижней части говяжьей ноги. К нему полагается принести на стол соль и много мелко нарезанного чеснока, которые каждый добавляет себе по вкусу. Те, кто на кухне не первый день и не первый год, скажут, что все это подозрительно похоже на холодец. Так и есть - если хаш остынет, то станет желеобразным и будет густеть до состояния холодца. Но мяса в нем мало, даже если использовать нарезанный желудок и, поэтому, в холодце он неинтересен.

Ну вот и все. Приятного аппетита и не болейте чачей по утрам )))

И еще. Если кого заинтересовал хаш в первом приближении, не поленитесь вбить в поисковик слова "Сталик хаш" и stalic поможет вам достичь совершенства в приготовлении этого супа. Вам понравится!

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
karenin
Jan. 14th, 2014 07:48 am (UTC)
у нас хаш при варке совсем не солят, ноги моют так, что никакой грязи, конечно не остается, жир, который образуется при варке снимают (это не какая-то там пенка, а красивый золотой жир), чтоб он не кипел всю ночь, а потом заливают обратно, перед подачей. ну и конечно же, кроме соли и чеснока, крошат в хаш сухой лаваш (тонкий, армянский), так что хаш в принципе можно (а многие скажут, что и нужно) есть руками, без ложки.
ну и все-таки хаш это скорее для нас прекрасный повод с утра выпить водки, с ним можно ее пить много, совсем не пьянея, а не возможность полечиться от похмелья )
inbo70
Jan. 14th, 2014 07:58 am (UTC)
о, привет, Карен! Я ждал твоей реакции )))
со всем тем, что ты сказал - согласен полностью, нюансы есть и при приготовлении, и при употреблении. Единственное различие в инстинктах. То, что я описал, выглядит так. Случилась чача и хорошая компания и повод - откушал чачи. Наутро болит голова - вот тебе хаш, дорогой! А в твоем случае - эх, выпить хочется! Только где же хаш взять? )))))))))) Его надо сварить. А захочется или сможется пить через много часов - вопрос.

Предлагаю при новой встрече испробовать оба варианта )))
karenin
Jan. 14th, 2014 08:01 am (UTC)
у меня рефлекс, как только договариваемся на хаш на следующее утро, у меня тут же возникает желание выпить с утра ))

а попробовать надо, только вот спешить надо, зимнее это блюдо, его, когда тепло, совсем не хочется есть.

разве что если к тому озеру на Арагаце подняться, там и летом можно хаш есть, как раз и ресторанчик есть ;)
inbo70
Jan. 14th, 2014 08:07 am (UTC)
Информацию принял, подумаю. Хотя какие у вас там холода? Ты вон сегодня в ФБ про солнце опять радовался )))

Кажется, Гагик нелестно отзывался о том ресторане на Арагаце. Или ему просто хотелось уже быстро добраться до отеля )))
karenin
Jan. 14th, 2014 08:10 am (UTC)
так первое солнце за 40 с лишним день, как не радоваться )) у нас тут минус 20 было
по поводу ресторана, хаш там нормальный, конечно с тем, что мой папа делает, не сравнить, но нормальный, да и летом альтернативы нет. Гагик скорее о хозяевах отзывался нелестно, они малоприятные люди, это да
iuriyshevchenko
Jan. 14th, 2014 09:36 am (UTC)
Меню на листочке тетрадном понравилось с ценами на русском-)))
inbo70
Jan. 14th, 2014 09:38 am (UTC)
та да, специально я его подложил )))
iuriyshevchenko
Jan. 14th, 2014 09:40 am (UTC)
Мне жена много про Грузию рассказывала. Особенно о отношении к русским. но мы не русские , мы украинцы.
inbo70
Jan. 14th, 2014 11:17 am (UTC)
У тебя хорошая жена! Привет Ирине и благодарность за внимание ко мне в инстаграмме )))
iuriyshevchenko
Jan. 14th, 2014 11:23 am (UTC)
Я бы на твоем месте написал эти слова у нее в профайле а инстограмме.
inbo70
Jan. 14th, 2014 11:25 am (UTC)
Я ж из Грузии приехал, а там женщина - это жена мужа! Вот к мужу и обращаюсь, к Ирине напрямик - непорядочно! )))
Она ж твоя гордость! ;)
iuriyshevchenko
Jan. 14th, 2014 11:27 am (UTC)
Ну у нас намного все проще чем у Вас восточных людей. Пиши без проблем , я не против.
inbo70
Jan. 14th, 2014 11:27 am (UTC)
я против ))))))))))))))))))
iuriyshevchenko
Jan. 14th, 2014 11:31 am (UTC)
Ну хорошо , если ты против пусть будет так. Вспомнилось , что ты плов хороший делаешь.
inbo70
Jan. 14th, 2014 11:33 am (UTC)
да, в январе пост об этом напишу )))
кстати, можем скооперироваться, я делаю плов, ты снимаешь, я пишу пост )))
Если морозы не грянут.
iuriyshevchenko
Jan. 14th, 2014 01:07 pm (UTC)
Очень хочу быть полезным тебе в этом деле. За одно и плов бы поучился делать. Как ни как от супер шефа получить технологию варения не каждый день выдается шанс.
conwell
Jan. 15th, 2014 11:49 am (UTC)
Чего-то не хватает в твоем натюрморте, Андрюха! :-)
inbo70
Jan. 15th, 2014 12:04 pm (UTC)
во время лечения хашем я на ТО смотреть не мог ))))))))))
( 18 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2016
S M T W T F S
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   

Tags

Powered by LiveJournal.com